Tajemství výrovy matcha čaje

I přesto, že jste mohli, po pohledu do míst, kde se tento čajový skvost vyrábí, nabýt dojmu, že veškerou výrobu řídí ty nejmodernější technologie, není tomu tak. Realita je taková, že za posledních osm století se na výrobě čaje matcha vlastně vůbec nic nezměnilo. Za jeden z nejpřesvědčivějších důkazů budiž brán fakt, že se k závěrečnému mletí čajových lístků až do dnešních dnů používají výhradně žulové kameny. A o moc rychlejší není ani samotné mletí. Za hodinu se tu totiž zpracuje nepatrných 30 až 40 gramů tohoto jedinečného čaje.

Unikátní chuť a vůně, stejně tak jako neobvykle prospěšné účinky čaje matcha bývají přisuzovány jedné technologické specialitě, která se používá při výrobě. Jedná se o legendami opředený proces zastiňování čajových plantáží v období několika posledních týdnů před sklizní. Do jisté míry tomu tak skutečně je. Nedostatek světla je příčinou zrychlené produkce chlorofylu, který je tím prvkem, který dotváří skutečně kvalitní matchu. Stranou nesmí zůstat asi samotný proces zpracování lístků po sklizni. Je zde hned několik důležitých rysů, v kterých se produkce matchy liší od „běžných“ zelených čajů. A tím nemyslíme pouze závěrečnou fázi mletí čajových lístků.

V krátké době po sklizení lístků jsou tyto prohnány horkou párou. Tento postup nejen zajistí dlouhou čerstvost lístků, ale hlavně umožní udržení všech důležitých živin a tělu prospěšných složek, kvůli kterým jsou tyto čaje tak vyhledávané. Je to právě tato obrana proti fermentaci, která matchu odlišuje od ostatních, klasicky připravovaných japonských čajů. Důležité je, aby se lístky do horké páry dostaly co nejrychleji po sklizni, zpravidla se tak děje do dvanácti až dvaceti hodin. Samotné působení horké páry je velmi krátkodobé – patnáct, maximálně dvacet vteřin.

Důležité je i následné vysoušení, další důležitý krok při výrobě té nejlepší matchy. Lístky se suší při teplotě okolo 180°C a jsou umístěny v jakési obrovské rouře. Během sušení ztratí lístky až osmdesát procent svojí původní hmotnosti. Všechny důležité živiny však zůstávají zachovány.

Na rozdíl od jiných variant zelených čajů se lístky nijak nerolují nebo nekroutí. Důvod toho, že lístky musí vždy zůstat ploché, je prostý. Dalším krokem při zpracování matchy je totiž zbavení lístků žilek a stopky. To se děje ve speciálním přístroji, jakémsi velkém bubnu, z kterého lístky vycházejí zbaveny všeho přebytečného jako surový materiál. Ten v japonštině nese název tencha. Z tenchy je možné pečlivým mletím vykouzlit výsledný produkt – jedinečnou práškovou matchu.

Ono mletí je pak činností, která celý proces výroby matchy završuje a korunuje. Již po více než osm století se matcha mele výhradně na žulových kamenech, které se – i přes mnohé pokusy – zatím jeví jako nenahraditelné. Samozřejmě – dnešní technologie už nahradila lidské síly při pohonu mlýna, samotné kameny si dodnes uchovávají stejný povrch jako v dobách legendárních samurajů. Jen díky nim je práškový čaj matcha tak jemný. Není bez zajímavosti, že velikost jednoho zrníčka se uvádí mezi pěti až deseti – a teď se držte – miliontinami metru! Souhrou těchto technologických postupů, které zdokonalovaly generace výrobců, je možné dosáhnou toho nejkvalitnějšího čaje matcha.